增稠劑的種類很多，有動(dòng)物來(lái)源的增稠劑、植物來(lái)源的增稠劑、微生物來(lái)源的增稠劑、海藻類膠和其他來(lái)源的增稠劑。本文綜述了影響增稠劑作用效果的因素，增稠劑在食品工業(yè)中的應(yīng)用，常用的食品增稠劑等。

增稠劑在食品加工中的應(yīng)用
食品增稠劑對(duì)保持流態(tài)食品、膠凍食品的色、香、味和穩(wěn)定性有相對(duì)重要的作用。
1、賦予食品流變特性
增稠劑可以改變食品的質(zhì)構(gòu)和外觀，使液體、漿狀食品形成特定形態(tài)，并使其穩(wěn)定、均勻，提高食品質(zhì)量，使食品具有黏滑適口的感覺。例如，冰激凌的質(zhì)量在很大程度上取決于冰晶的形成狀態(tài)，加入增稠劑可以防止結(jié)成過(guò)大的冰晶，以免組織粗糙有渣。
2、溶水性和穩(wěn)定性
增稠劑能使食品在凍結(jié)過(guò)程中生成的冰晶細(xì)化，并包含大量微小的氣泡，使其結(jié)構(gòu)細(xì)膩均勻，口感光滑，外觀整潔。有機(jī)酸加到牛奶或發(fā)酵乳中時(shí)，會(huì)引起乳蛋白的凝膠與沉淀，但是加入增稠劑，就可以保持制品均勻穩(wěn)定。增稠劑用于果醬、罐頭、軟飲料、人造奶油、顆粒狀食品，可以使制品具有令人滿意的稠度。
3、凝膠作用
當(dāng)體系中溶有特定分子結(jié)構(gòu)的增稠劑，濃度達(dá)到一定值時(shí)，而體系的組成也達(dá)到一定要求時(shí)，體系會(huì)形成凝膠。有些增稠劑的凝膠具有觸變性，如鹿角菜膠的凝膠，有的凝膠還會(huì)發(fā)生凝膠后的脫水收縮。
在糖果、巧克力中使用增稠劑，主要目的是起凝膠作用、防霜作用；增稠劑還能保持糖果的柔軟性和光滑性；此外，增稠劑是果凍、奶凍、軟糖、仿生食品中的膠凝劑，其中瓊脂最有效。瓊脂凝膠硬度高、彈性?。幻髂z凝膠峰韌而富有彈性，承壓性好，并有營(yíng)養(yǎng)；果膠凝膠具有良好的風(fēng)味，適于制作果味制品。
4、保水作用
增稠劑有強(qiáng)的親水作用，在肉制品、面粉制品中能起品質(zhì)改良的作用。如在面粉食品中，增稠劑可以改善面團(tuán)的吸收性，調(diào)制面團(tuán)時(shí)，增稠劑可以加速水分向蛋白質(zhì)分子和淀粉顆粒滲透的速度，有利于調(diào)粉過(guò)程；增稠劑能吸收幾十倍乃至上百倍自身質(zhì)量的水分，并有持水性，這個(gè)特性可改善面團(tuán)的吸水量，使產(chǎn)品的質(zhì)量增大；增稠劑有凝膠性，可以使面制品黏彈性增強(qiáng)，淀粉口化程度變高，不易老化變于。
5、氣泡作用和穩(wěn)定泡沫作用
增稠劑可以發(fā)泡、形成網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，它的溶液在攪拌時(shí)包含大量氣體，并因液泡表面黏性增加使其穩(wěn)定。
如蛋糕、啤酒、面包、冰激凌等使用鹿角菜膠、槐豆膠、海藻酸鈉、明膠等有發(fā)泡作用。
6、成膜作用
可食用包裝膜是增稠劑發(fā)展的方向之一，增稠劑能在食品表面形成非常光潤(rùn)的薄膜，可以防止固體粉末食品、凍結(jié)食品表面吸濕而導(dǎo)致的質(zhì)量下降。這層膜還可以使果品、蔬菜保鮮拋光。可用做被膜作用的增稠劑有醇溶性蛋白、明膠、瓊脂、海藻酸等。
7、其他作用
增稠劑有黏合作用，香腸中使用槐可膠、鹿角菜膠可以使產(chǎn)品成為一個(gè)集聚體，均質(zhì)后組織結(jié)構(gòu)穩(wěn)定、潤(rùn)滑，膠的強(qiáng)力保水性還可防止香腸在儲(chǔ)藏中失重；增稠劑可用于保健、低熱食品的生產(chǎn)，增稠劑是大分子物質(zhì)，許多來(lái)自于天然膠質(zhì)，在人體內(nèi)幾乎不消化而被排泄掉，所以用增稠劑代替部分糖漿、蛋自質(zhì)溶液等原料，可以降低食品的熱量；增稠劑對(duì)一些不良的氣味有掩蔽作用，其中環(huán)糊精效果較好；
此外，增稠劑還可作為果汁、酒和某些調(diào)味品中的澄清劑，烘烤食品品質(zhì)改良劑，在食品加工中還可作起泡劑、保香劑和脫模劑等。
三、常用的食品增稠劑
食品中常用的增稠劑可以分為動(dòng)物來(lái)源的增稠劑、植物來(lái)源的增稠劑、微生物來(lái)源的增稠劑、海藻類膠及其他來(lái)源的增稠劑。
1、動(dòng)物來(lái)源的增稠劑
從動(dòng)物原料中提取獲得的食品膠種類較少，主要有蛋白質(zhì)親水膠、甲殼素和殼聚糖等。
1）明膠
明膠是動(dòng)物的皮、骨、韌帶、肌膜等所含的膠原蛋白，經(jīng)部分水解后得到的高分子多肽高聚物。由于原料來(lái)源和生產(chǎn)時(shí)水解方式不同，明膠可以分為A型和B型兩類，A型明膠主要是以豬皮等為原料，用酸水解方法制得，等電點(diǎn)pH7.0～9.0之間；B型明膠主要從動(dòng)物骨和皮中以堿水解方法制備，其等電點(diǎn)pH4.6～5.2之間。
明膠為白色或淡黃色、半透明、微帶光澤的薄片或細(xì)粒，有特殊的臭味；明膠不溶于冷水，可溶于熱水，溶液冷卻后凝結(jié)成膠狀，明膠可溶于醋酸、甘油，不溶于乙醇、乙醚、氯仿等有機(jī)溶劑；明膠具有優(yōu)良的物理性質(zhì)，如膠凍力、親和性、高度分散性、低黏度特性、分散穩(wěn)定性、持水性及可逆性等。
食用明膠主要為蛋白質(zhì)，本身無(wú)毒，一日容許攝取量(ADI)不需要規(guī)定。我國(guó)《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定明膠可按生產(chǎn)需要適量用于各類食品。
明膠在食品工業(yè)上主要應(yīng)用于肉制品、肉餡、凍肉、各類糖果、乳制品及啤酒等食品中。明膠作為膠凍劑添加到肉制品中，用于生產(chǎn)肉凍、罐頭火腿、罐頭肉類及火腿等肉制品，明膠在罐頭肉制品中主要作為增稠劑，在罐頭制品中常常添加粉狀明膠，也可以加入濃膠凍(1份明膠，兩份水)。在肉制品中添加明膠可提高產(chǎn)品的質(zhì)量和產(chǎn)量，還有乳化作用，保護(hù)產(chǎn)品原有的特色等。
2）酪蛋白
酪蛋白是一種含磷、鈣的蛋白質(zhì)，酪蛋白中還含有少量的糖、氨基酸和唾液酸等殘基。酪蛋白含有20多種蛋白質(zhì)，主要有4種，即α1-酪蛋白、α2-酪蛋白、β-酪蛋白和K-酪蛋白。
商用酪蛋白為白色至淡黃色粉粒，有輕微奶香氣及滋味。酪蛋白在等電點(diǎn)pH4.6范圍內(nèi)不溶于水，pH值在3.0以下或5.5以上能溶脹于水中形成具有一定黏度的溶液，其黏度取決于酪蛋白濃度、體系溫度、PH值及鈣離子濃度等。
酪蛋白在食品工業(yè)中主要可用作固體食品的營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑，同時(shí)作為食品加工過(guò)程中的增稠劑和乳化穩(wěn)定劑，有時(shí)也可作黏結(jié)劑、填充劑和載體使用。在肉制品加工過(guò)程中添加酪蛋白，主要利用其乳化特性和保水性，同時(shí)酪蛋白有強(qiáng)化蛋白質(zhì)作用，一般添加量為5％。由酪蛋白制得的人造肉，有肉的風(fēng)味，但耐熱性較差。
3）酪蛋白酸鈉
酪蛋自酸鈉又稱酪朊酸鈉、干酪素鈉、酪蛋白鈉，是由牛乳分離制得，為乳酪蛋白的鈉鹽。酪蛋白酸鈉為白色至淡黃色的微粒、粉末或片狀物，無(wú)臭、無(wú)味、略有香氣，不溶于醇，可溶于水，水溶液加酸產(chǎn)生酪蛋白質(zhì)沉淀。
酪蛋白酸鈉是一種天然食品添加劑，無(wú)毒、無(wú)害，具有良好的功能特性和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，酪蛋白酸鈉作為食品添加劑，它具有很強(qiáng)的乳化、增稠作用，還具有增黏、黏結(jié)、發(fā)泡、持泡等作用，因?yàn)槔业鞍姿徕c為水溶性，其在食品中的用途比酪蛋白廣。
在生產(chǎn)上酪蛋白酸鈉不僅可制造出高質(zhì)量的產(chǎn)品，同時(shí)還可以提高原料的利用率、增加產(chǎn)量、降低成本。
在食品工業(yè)中主要可用于面包、餅干、糖果、糕點(diǎn)、冰激凌、酸乳飲料以及人造奶油、鹵汁、肉制品中等。在肉制品加工中添加酪蛋白酸鈉可增加肉制品的黏著力和持水性，使油脂乳化而不析出，提高肉制品的質(zhì)量。
4）甲殼素和殼聚糖
甲殼素又名幾丁質(zhì)、甲殼質(zhì)、殼多糖等，是白色或灰白色、半透明狀固體，無(wú)臭，無(wú)味，含氮約7.5％，是聚合度較小的一種幾丁質(zhì)，甲殼素理化性質(zhì)穩(wěn)定，溶解性差，不溶于水、稀酸、稀堿和一般的有機(jī)溶劑，只溶于濃鹽酸、硫酸、磷酸、無(wú)水甲酸和某些配合物溶劑。
甲殼素脫去分子中的乙酰基就轉(zhuǎn)變?yōu)闅ぞ厶?，為白色或灰白色，略有珍珠光澤，半透明片狀固體，殼聚糖有時(shí)也呈粉末狀態(tài)，無(wú)味，不溶于水、堿溶液和有機(jī)溶劑中，但可溶于大多數(shù)稀酸；
殼聚糖在加熱高溫時(shí)溶解，溫度降低呈凝膠狀，這是殼聚糖最重要、最有用的性質(zhì)之一，常將其溶于稀酸中，但在稀酸中，殼聚糖會(huì)慢慢溶解，溶液的黏度逐漸降低，最后水解為氨基葡萄糖，故殼聚糖一般現(xiàn)配現(xiàn)用。
在食品工業(yè)中，甲殼素/殼聚糖可作為功能因子廣泛用于抗癌食品、減肥食品、降血壓食品、防治糖尿病食品、腸內(nèi)菌群調(diào)節(jié)食品、微量元素補(bǔ)給食品等增強(qiáng)機(jī)體免疫力、保護(hù)消化系統(tǒng)、降低血脂含量；甲殼素和殼聚糖用于食品添加劑，可以作為果汁、果酒的澄清劑，果汁、蔬菜汁的脫酸劑、增稠荊、乳化劑、穩(wěn)定劑、抗氧化劑、風(fēng)味改良劑等；此外，甲殼素和殼聚糖還可用于食品保鮮及固定化酶載體等方面。
5）乳清蛋白粉
乳清蛋白是生產(chǎn)干酪或干酪素過(guò)程中所產(chǎn)生的大量液態(tài)副產(chǎn)品乳清，經(jīng)過(guò)分離、濃縮、干燥等特殊工藝精制而成的高蛋白產(chǎn)品。乳清蛋白為乳白色固體，略有牛乳的清香，具有高蛋白、低脂肪、低膽固醇的特點(diǎn)，有很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和生物學(xué)效價(jià)，有“蛋白質(zhì)之王”的美譽(yù)。
乳清蛋白粉對(duì)食品組織結(jié)構(gòu)和流變性有罩要的作用，可作為營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑和組織改良劑添加到食品中，對(duì)提高產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和品質(zhì)特性有重要的作用。乳清蛋白具有可溶性，有通過(guò)結(jié)合水使黏度上升的特性，有成膠、乳化性，能增強(qiáng)風(fēng)味、色澤和質(zhì)構(gòu)等特性，已被廣泛應(yīng)用于食品加工中。
乳清蛋白粉可以作為營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑、組織改良劑、保水劑、乳化劑、起泡劑應(yīng)用于乳制品、營(yíng)養(yǎng)米粉、面包、蛋糕飲料、蛋替代品、焙烤食品、面制品、面包屑料、糖果、果餡、冰淇淋、雪糕、香腸、西式火腿等；乳清蛋自粉在低脂食品、運(yùn)動(dòng)營(yíng)養(yǎng)食品、成年及老年人健康食品以及適合各類人群的全天然膳食添加劑等在食品中得到廣泛應(yīng)用。

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