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食品增稠劑的作用效果
發(fā)布時間:2021.12.23
信息摘要:
稠劑是食品添加劑的一類,是指在水中溶解或分散,能增加流體或半流體食品的黏度,并能保持所在體系相對穩(wěn)定性的親水性食品添加劑。增稠劑在食品中主要是賦予食品所要求的流變形態(tài),改變食品的質(zhì)構(gòu)和外觀,使液體、漿狀食品形成特定的形態(tài),并使其均勻、穩(wěn)定。

       增稠劑是食品添加劑的一類,是指在水中溶解或分散,能增加流體或半流體食品的黏度,并能保持所在體系相對穩(wěn)定性的親水性食品添加劑。增稠劑在食品中主要是賦予食品所要求的流變形態(tài),改變食品的質(zhì)構(gòu)和外觀,使液體、漿狀食品形成特定的形態(tài),并使其均勻、穩(wěn)定。

       增稠劑可以提高食品質(zhì)量,保持食品具有黏滑適口的感覺,同時還具有溶水性、穩(wěn)定特性、凝膠作用、起泡作用、穩(wěn)定泡沫作用、黏合作用、成膜作用、保水作用、矯味作用、保健作用等。

       增稠劑的種類很多,有動物來源的增稠劑、植物來源的增稠劑、微生物來源的增稠劑、海藻類膠和其他來源的增稠劑。本文綜述了影響增稠劑作用效果的因素,增稠劑在食品工業(yè)中的應(yīng)用,常用的食品增稠劑等。

一、影響增稠劑作用效果的因素

1、結(jié)構(gòu)及相對分子質(zhì)量對黏度的影響

       一般增稠劑在溶液中容易形成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)或具有較多親水基團(tuán)的膠體,具有較高的黏度。增稠劑的黏度與分子結(jié)構(gòu)及相對分子質(zhì)量有關(guān),不同分子結(jié)構(gòu)的增稠劑,在相同濃度和其他條件下,黏度也可能有較大的差別。

同一增稠劑品種,隨著平均相對分子質(zhì)量的增加,形成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)的幾率也增加,一般相對分子質(zhì)量越大,黏度也越大。食品在生產(chǎn)和儲存過程會隨增稠劑降解,相對分子質(zhì)鼉變小,使得溶液的黏度下降。

2、濃度對黏度的影響

       多數(shù)增稠劑在較低濃度時,會隨濃度增加,溶液的黏度增加,這符合牛頓液體的流變學(xué)特點,而在較高濃度時呈現(xiàn)假塑性,主要原因是隨著增稠劑濃度的增高,增稠劑分子的體積增大,相互作用的幾率增加,吸附的水分子增多,使得溶液的黏度增大。

3、pH值對黏度的影響

       介質(zhì)的pH值與增稠劑的黏度及其穩(wěn)定性密切相關(guān),增稠劑的黏度通常隨pH值的變化而變化,如海藻酸鈉在pH5.0-一10.0范圍內(nèi),溶液黏度穩(wěn)定,當(dāng)pH值小于4.5時,黏度明顯增加。

4、溫度對黏度的影響

       溶液的黏度一般隨著溫度增加,分子運動速度加快而降低,溫度升高,化學(xué)反應(yīng)速度加快,特別是在強(qiáng)酸條件下,大部分膠體水解速度大大加快,高分子膠體解聚時,黏度的下降是不可逆的,為避免黏度不可逆的下降,應(yīng)盡量避免膠體溶液長時間高溫受熱。在少量氯化鈉存在時,黃原膠的黏度在-4~93℃范圍內(nèi)變化很小,這是增稠劑中的特例。

5、切變力對黏度的影響

       增稠劑溶液假塑性產(chǎn)生的黏度除了包括牛頓黏度還有與溶液體系內(nèi)部結(jié)構(gòu)有關(guān)的結(jié)構(gòu)黏度,由于增稠劑的高分子質(zhì)量和分子的剛性,因而在較低的濃度時就有較高的黏度。一定濃度的增稠劑溶液的黏度,會隨攪拌,泵壓加工、傳輸?shù)仁侄味兓?。切變力的作用是降低分散性顆粒間的相互作用,在一定的條件下,這種作用力愈大,結(jié)構(gòu)黏度降低也愈多。

6、增稠劑的協(xié)同效應(yīng)

       如果增稠劑復(fù)配使用,增稠劑之間會產(chǎn)生一種黏度疊加效應(yīng),這種疊加是可以增效的:混合溶液經(jīng)過一定時間后,體系的黏度大于各組分黏度之和,或者形成更高強(qiáng)度的黏度。有時單獨使用一種增稠劑得不到理想的結(jié)果,須同其他一些乳化劑復(fù)配使用,發(fā)揮協(xié)同效應(yīng)。這種疊加也可以是減效的,如阿拉伯膠可降低黃原膠的黏度。

       增稠劑有較好增效作用的配合是:瓊脂與刺槐豆膠,黃豆角與刺槐豆膠,CMC與明膠,卡拉膠、瓜爾豆膠和CMC等。

            

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